Matt Moran praat over krab, chocola en de food scene van Singapore

Matthew ‘Matt’ Moran is één van de beroemdste restaurateurs van Australië, en rekent onder zijn verzameling restaurants onder andere het ARIA Sydney, ARIA Brisbane, Chiswick at the Gallery, de Opera Bar en North Bondi Fish. Hij is ook één van de bekendste gezichten op de Australische televisie, met zijn meest recente rol als één van de juryleden tijdens de Great Australian Bake-Off!

Hij heeft een levenslange obsessie voor eten en vandaag praat hij met ons over de food scene van Singapore en waarom het zo’n broeinest is van innovatie en creativiteit.

Wat is jouw filosofie rondom eten en koken?

Verse seizoensproducten hebben altijd de basis gevormd van mijn eten, en zullen dat ook altijd blijven. Ik ben groot voorstander van het zoveel mogelijk telen van je eigen producten, of deze op de markt te kopen van lokale producenten. Ik vind het een romantisch idee om mijn eigen producten te kiezen, of met de boer zelf te praten om alles te weten te komen over hoe het product geteeld en geoogst wordt.

Waarom denk je dat Singapore één van de spannendste steden is op het gebied van eten als het gaat om ingrediënten, smaken, texturen en technieken?

De cultuur van Singapore is op dit moment super actueel. Het is een klein land met een grote eetlust en de food scene doet het ontzettend goed. Het is een echt streetfood-Mekka met de beste marktkraampjes en enkele van de beste restaurants waar ik ooit hebt gegeten. De smaken komen uit een enorme mix aan culturen van over de hele wereld. Ik vind het zo leuk dat het eten afkomstig is uit bepaalde culturen, maar dat het toch zijn eigen Singaporese twist heeft.

Waar komen jouw eigen culinaire invloeden vandaan?

Op de allereerste plaats van moeder natuur. Om mijn menu’s samen te stellen, kijk ik altijd naar de seizoenen en kies de beste producten die een seizoen te bieden heeft. Ik laat me ook beïnvloeden door beroemde koks uit het verleden, zoals de gebroeders Roux, Escoffier en Bocuse, en niet op de laatste plaats door mijn reizen! Ik prijs mezelf gelukkig dat ik veel mag reizen voor mijn werk. Telkens wanneer ik reis, beleef ik iets nieuws op het gebied van eten, en dat is zo ontzettend leuk en verrijkend.

Gaat het bij eten om het volgen van trends of gaat het om het continu innoveren en de grenzen te verleggen van wat mogelijk is?

Ik volg bepaalde trends eigenlijk nooit. Ik ben me ervan bewust en blijf op de hoogte van wat er speelt binnen de branche, maar uiteindelijk denk ik dat het gaat om dát te koken wat je zelf graag eet en waar je hart sneller van gaat kloppen. Dat gezegd hebbende, moet ik wel zeggen dat ik mezelf als chef-kok en restaurateur zeker tot het uiterste drijf, en probeer ervoor te zorgen dat mijn personeel dat ook doet. Ik probeer mijn ondernemingen en mezelf als persoon altijd te verbeteren. Dat is de enige manier om succesvol te zijn.

Waar kunnen we volgens jou het beste eten in Singapore vinden? Waar ga jij meestal eten wanneer je in Singapore bent als het gaat om fine dining en lokaal of streetfood?

Wanneer ik in Singapore ben, ga ik altijd naar Club Street en East Coast. East Coast heeft de lekkerste Singapore krab.

Wat zijn op dit moment de hotste plekken en wie zijn de hotste chef-koks in Singapore?

De Tippling Club is ongetwijfeld één van mijn favorieten in Singapore. Ryan Clift heeft er iets fantastisch van gemaakt, het heeft echt een leuke en originele sfeer, en er worden uitstekende Aziatische gerechten geserveerd. Ook André Chiang heeft één van de hipste tenten van Singapore. Zijn fine-dining restaurants doen me altijd snakken naar meer.

Zijn er ingrediënten die je tijdens het koken gebruikt, waar de gemiddelde amateur-thuiskok nog nooit van heeft gehoord, laat staan dat hij weet hoe ze worden gebruikt?

Nee, niet echt. Mensen zijn tegenwoordig zo bezig met eten, en dat is te zien aan hun kennis over producten en ingrediënten. Mijn stijl van koken is eerlijk, eenvoudig maar vooral erg lekker. Hoewel het zeker een rol speelt, gaat het voor mij niet altijd om opgedirkte of chique producten. Soms is simpel gewoon het beste.

Op één van die zeldzame dagen dat je niet chic dineert, heb je dan een ‘guilty pleasure’?

Chocola is altijd mijn guilty pleasure! En een ouderwets lekkere Caramello Koala (chocoladereep met karamel) is soms ook precies waar ik zin in heb.

Beschrijf voor ons eens het restaurant van je dromen, wanneer geld geen rol zou spelen.

Om eerlijk te zijn, en dat zeg ik niet om op te scheppen, heb ik al werkelijk de restaurants van mijn dromen! Ik voel me erg dankbaar en gelukkig dat ik, wanneer ik in mijn restaurant ARIA sta (mijn eerste kindje), ik midden in mijn ‘fine-dining dream’ sta. En wanneer ik even wil ontsnappen naar mijn kooktuin-droom en de stijl van koken die dichter ligt bij wat ik thuis bereid, ga ik naar Chiswick in Woollahra. Ik heb op dit moment 10 restaurantondernemingen, en hoewel ik er keihard voor heb gewerkt, voel ik me erg gezegend en gelukkig om te staan waar ik nu sta.

Als je terug in de tijd zou kunnen reizen, welke boodschap zou je dan willen geven aan je 18-jarige zelf, toen je nog aan de start stond van je culinaire reis?

Ga door met waar je mee bezig bent, volg je dromen en blijf hard werken. Je zit op het juiste pad.

Chef-koks zijn een geheel eigen ras. Waarom is dat denk je?

Chef-koks hebben een passie en liefde voor wat ze doen. Tegen veel van mijn werknemers zeg ik: “zorg dat je doet wat je graag doet en je hoeft je leven lang geen dag te werken”. De keuken is een lastige werkomgeving en het soort mensen dat door deze industrie wordt aangetrokken bloeit er helemaal door op. Waarom dat zo is, zou ik je niet kunnen zeggen!

Welke eigenschappen zijn kenmerkend voor jou als chef-kok?

Passie, integriteit en een hoog arbeidsethos.

Waar haal je je creativiteit, inventiviteit en innovatie vandaan?

Ik reis veel en nieuwe omgevingen en culturen zijn een inspiratie voor mij. Ik haal veel creativiteit uit wat ik om me heen zie, of wanneer ik uiteten ga. Op hoe meer plekken ik dineer, hoe meer ik leer. Het komt ook gewoon voort uit een instinct dat je door de jaren heen ontwikkelt, en door het werkelijk gepassioneerd zijn over en houden van wat je voor de kost doet.

Tijdens ons onderzoek als voorbereiding op dit interview lazen we dat Singapore een soort “pure energie voor ontdekking” heeft, met chef-koks die “interessante smaakcombinaties” verzinnen. Waarom is dat denk je?

Door de bloeiende food scene en de interesse die mensen er hebben voor eten! Het is een mix van culturen en invloeden die Singapore tot een geweldig land maken, en dat zie je terug in hun keuken. Het eten is een weerspiegeling van andere culturen, maar met zijn typisch eigen twist.

Wie zou er aan jouw “culinaire droomtafel voor vijf” zitten?  En waarom?

Paul Bocuse, Auguste Escoffier, de gebroeders Roux, Joel Robuchon, Alain Ducasse, en zo kan ik nog uren doorgaan…

Singapore is een diverse, metropolitaanse stad met zeer hoogwaardig streetfood dat op elke hoek van de straat lijkt te worden verkocht. Hoe past fine dining en de traditionele cuisine eigenlijk in deze cultuur?

Veel chef-koks nemen het streetfood van deze kraampjes over en toveren het om in moderne, fine dining gerechten met een twist. Een goed voorbeeld hiervan is André Chiang; hij weet een fine dining-ervaring altijd om te zetten in een blijvende herinnering, terwijl het menu vaak geïnspireerd is op een ouderwets, traditioneel gerecht.

Zijn er bepaalde misvattingen die mensen hebben over het eten in Singapore, en kom je hier weer vanaf?

Nee, helemaal niet. Mensen, en ikzelf ook, zijn altijd positief over het eten in Singapore.

Is er een gerecht dat de ware essentie van Singapore vertegenwoordigt?

Singapore krab en rijst met kip zijn twee van mijn favorieten, maar het is te moeilijk om één specifiek gerecht te kiezen. Ik ben een chef-kok en ik ben dol op eten!

Bekijk je selectie
Share
Advertisement Advertisement Advertisement